divers lits d’asperges, & du même assaisonnement ; jusqu’à ce que le pot soit plein ; versez dessus de bon vinaigre : tenez votre pot bien fermé ; & pour les tirer, quand vous en aurez besoin, servez-vous d’une cuiller d’argent, & n’y touchez jamais avec la main, de peur de faire fermenter le mêlange, & de le gâter ; ce qui arriveroit immanquablement sans cette attention.
Asperges en omelettes. On les passe au roux, comme ci-dessus ; &, quand elles sont cuites, on y met de la crême. On verse le tout dans des œufs préparés pour l’omelette. On bat le tout ensemble ; on fait l’omelette, à l’ordinaire, avec de bon beurre ; & l’on sert chaudement.
Asperges en petits pois : se coupent par morceaux de leur grosseur. Blanchis & égouttés, on les passe à la casserole avec beurre, persil & ciboules. Lorsqu’elles sont cuites, & que la sauce est presque tarie, on y met un peu de sucre & sel fin ; on délaye deux jaunes d’œufs avec de la crême ; &, quand la sauce est liée, on sert.
On peut encore servir les asperges en petits pois avec un coulis verd d’écosses de pois, une croûte au milieu, & garnir le plat d’un cordon de pain de jambon en dé.
Asperges en salade. Cuites en bâtons à l’ordinaire, & bien égouttées, servez avec bonne huile & vinaigre, sel & gros poivre.
Asperges. (Potage d’ ) Pilez des asperges, & les passez à l’étamine avec du bouillon d’herbes, pour faire le coulis. Passez d’autres pointes d’asperges à la poële avec de bon beurre, fines herbes & assaisonnement convenable. Le tout bien cuit, mitonnez votre potage ; rangez dessus vos pointes d’asperges, & jettez le coulis sur le tout, y ajoûtant de la crême naturelle, ou quelques jaunes d’œufs délayés.
Asperges. (Ragoût de pointes d’ ) Faites seulement blanchir des asperges ; coupez-en le verd, & le mettez dans une casserole avec du coulis clair de
