cuire à l’eau bouillante ; on les tire ensuite, & on les met à l’eau fraîche. Quand ils sont refroidis, on les laisse égoutter ; on les essuie ; on les met en pot, la saumure par-dessus, & sur la saumure, de l’huile & du beurre fondu. On place les pots dans un endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop froid, mais sec ; & on n’ouvre les pots, que quand on veut s’en servir. Avant d’employer les artichauts, on les met dessaler à l’eau fraîche.
Artichauts. (Potage de croûtes aux culs d’ ) Tournez deux ou trois douzaines de petits artichauts aussi égaux qu’il se pourra ; faites-les blanchir dans un bouillon fait avec beurre manié de farine, sel & eau ; ôtez-en le foin ; parez-les : faites-les mitonner ensuite dans un coulis clair de veau & jambon. Mitonnez des croûtes avec du jus de veau, & les laissez attacher. Bordez le plat de culs d’artichauts ; mettez le plus grand au milieu du potage, & jettez dessus le coulis de veau & de jambon, où les culs d’artichauts ont mitonné.
Artichauts (Autre potage d’ ) en maigre. Tournez de petits artichauts comme dessus, & faites blanchir de même ; achevez de les cuire au bouillon de poisson. Mitonnez des croûtes de semblable bouillon ; garnissez comme à l’article précédent, & jettez sur le tout un coulis d’écrevisses à demi-roux. (Voyez au mot Écrevisse la façon de faire ce coulis.)
Artichauts. (Tourte d’ ) Faites cuire des culs d’artichauts ; préparez votre tourte, & les y placez avec fines herbes, ciboules, beurre, sel & poivre. Couvrez la tourte ; faites cuire ; &, au moment de servir, mettez-y un jus d’éclanche.
Artichauts (Autre tourte d’ ) Pilez des culs d’artichauts ; passez-les à l’étamine avec beurre ou lard fondus, pour en faire une crême avec quelques jaunes d’œufs & du sel. Formez une tourte de pâte fine, mettez-y cette espece de crême ; finissez à l’ordinaire : faites cuire, & servez avec un jus de mouton.
On peut encore mettre dans cette crême d’arti-
