le foin, & les maniez dans une casserole avec un peu de farine, deux œufs entiers, filet de vinaigre, sel & poivre ; & faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur. D’autres, après leur avoir fait jetter quelques bouillons dans l’eau chaude, les font mariner dans le vinaigre avec sel & poivre, les saupoudrent de farine, & les font frire à l’ordinaire.
Artichauts frits en surprise. Faites-les cuire comme ceux à l’étouffade ; mettez-y un petit pigeon en ragoût ; couvrez d’une bonne farce ; faites frire ; & servez garnis de persil frit.
Artichauts grillés à la Provençale. Parez-les ; vuidez-les de leur foin, & les laissez entiers. Faites mariner avec l’huile & le sel ; & les mettant en caisse, faites-les griller à petit feu, une bonne heure. Étant cuits, faites rissoler les feuilles, & servez-les avec un peu d’huile dessus. Quelquefois on le fait frire avant de les faire griller ; & on les sert comme ci-dessus.
Artichauts. (Maniere de conserver les) Ôtez toutes les feuilles & le foin avec un couteau, & ne laissez du cul, que ce qui est bon à manger. À mesure qu’ils sont parés, jettez-les dans l’eau fraîche, afin qu’ils ne noircissent pas. Farinez-les bien, rangez-les sur une claie, & faites-les sécher au four. Quand vous voudrez vous en servir, il faudra les laissez tremper pendant vingt-quatre heures. D’autres, après les avoir parés comme ci-dessus, les font égoutter sur des claies & sécher au soleil ou à la chaleur modérée du four, jusqu’à ce qu’ils soient secs comme du bois, & les font revenir, en les laissant tremper vingt-quatre heures, ou plus, dans l’eau tiéde, lorsqu’ils veulent s’en servir. On les conserve encore, en les faisant confire dans une saumure de deux parties d’eau & une de vinaigre, dans laquelle on fait fondre une livre de sel pour trois pintes de saumure ; on laisse reposer, & l’on tire à clair. On prend des artichauts les plus tendres & les moins filandreux ; on les ajuste comme ci-dessus. On les fait
