mais par sa nature, & encore plus par la quantité de graisse huileuse qu’elle contient, elle se digere difficilement chez ceux qui ont l’estomac froid & foible, les sucs digestifs peu actifs, & qui menent une vie sédentaire. Quand on lui ôte la plus grande partie de sa graisse, par la maniere de l’apprêter, & qu’on y joint des assaisonnemens de haut goût, elle devient plus facile à digérer.
ANIMELLES : on appelle ainsi les testicules du bélier. On les sert de ces trois façons.
On les coupe par morceaux en quatre ou huit ; on en ôte la peau ; on met dessus un peu de sel pilé, & de farine ; on les fait frire jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
On fait une pâte avec farine détrempée de biere, ou vin, dans laquelle on met un demi-verre d’huile avec du sel. On fait frire les animelles à moitié, & on les met dans cette pâte ; & ensuite on les remet à la friture ; on les garnit de persil frit, pour servir.
On les fait mariner avec oignons, persil, poivre, girofle, vinaigre & un peu de bouillon ; on les trempe dans des œufs battus ; on les pane ; on les fait frire, & on les sert garnies de persil frit.
Les animelles seules sont un mets nourrissant & fortifiant : elles le deviennent bien davantage, étant accommodées, comme elles le sont ici, avec de la pâte, des œufs & des épices ; mais elles conviennent moins aux personnes délicates & aux estomacs foibles.
ANIS : semence d’un gris verdâtre, d’une plante très-connue, d’un goût âcre & aromatique, qui contient beaucoup d’huile exaltée, & de sel volatil. On le fait entrer dans plusieurs compositions, pour leur donner un goût aromatique. L’anis qu’on appelle anis de la Chine, a l’odeur & le goût plus forts que l’anis commun, & est plus estimé.
