rons, truffes vertes, sel & poivre, bouquet, pincée de farine : mouillez de bouillon de poisson, & vin blanc. Faites mitonner ; liez la sauce avec jaunes d’œufs, verjus, persil haché, en remuant : servez de bon goût, & chaudement.
Vives farcies en gras aux mousserons. Habillez-les & les farcissez par les ouïes d’une farce fine de volaille. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de mousserons.
Vives frites. Incisez-les ; farinez & faites frire de belle couleur au beurre fin. Égouttez ; servez garnies de persil fait.
Vives grillées : se servent avec une sauce à l’anchois, ou au coulis d’écrevisses, ou avec les ragoûts d’huitres, de laitances, ou d’écrevisses, ou de moules.
Vives. (Potage de) se fait de la même maniere que celui de Perche.
Vives (Salade de) Faites-les frire ou griller ; laissez refroidir ; coupez en filets ; arrangez dans un plat ; garnissez de cerfeuil haché, de petites capres avec sel & poivre, huile & vinaigre.
Vives. (Terrine de) se fait comme celle de truites & de tranches de saumon.
Vives (Tourte de) se fait encore comme celle de Truites, & de Saumon.
La vive fraîche, ferme & bien en chair, est un aliment fin, savoureux, délicat, leger, dont on peut permettre l’usage aux estomacs foibles, aux personnes les plus délicates, & aux concalescens, dès qu’ils ont permission de manger.
