Vives au céleri. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de céleri.
Vives au coulis d’écrevisses. Faites-les griller, & faites-leur une sauce blanche. Liez la sauce de coulis d’écrevisses, & servez sur les vives.
Vives au coulis de perdrix. Faites cuire à la braise ; égouttez ensuite ; dressez & jettez dessus un coulis de perdrix. On peut de même les servir avec tout autre coulis.
Vives au vin de Champagne. Ôtez la tête & la queue ; coupez-les en deux ; mettez-les dans une casserole, avec sel, poivre, épices, laurier, oignons ; bouquet, champignons & mousserons. Faites bouillir une demi-bouteilles de vin de Champagne ; mettez sur les vives ; faites cuire & réduire à moitié. Ajoûtez du bon beurre ; achevez de cuire. La sauce suffisamment réduite, liez d’un coulis d’écrevisses, ou autre, après avoir ôté l’oignon, le bouquet & le laurier.
Vives aux cardons d’Espagne. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de cardons d’Espagne.
Vives aux capres au roux. Faites frire, & mettez mitonner dans une bonne sauce aux capres, liée d’un coulis au roux d’écrevisses.
Vives aux huitres. Faites cuire à une bonne braise mouillée de moitié jus de veau & bouillon. Étant égouttées, servez-les avec un ragoût d’huitres en gras.
Vives aux truffes. Faites griller des truffes, comme celles à l’anchois ; & les servez avec un ragoût de truffes par-dessus.
Vives en casserole. Farcissez-les de beurre manié de fines herbes, avec sel & poivre, muscade ; & faites cuire comme les tanches en casserole. On peut les servir avec toutes sortes de ragoûts.
Vives en fricassée blanche. Coupez par tronçons, passez-les au beurre frais, champignons, mousse-
