ardoises. Le syrop violat, au défaut de fleurs, peut y suppléer, hors la saison.
Violettes. (Syrop de) Épluchez de la violette bien fraîche, sans y laisser de verd ; pilez-la dans un mortier : faites cuire du sucre à soufflé ; mettez-y vos fleurs ; pilez & les mêlez bien avec le sucre ; passez ce mêlange à travers un linge. Quand le syrop sera passé, mettez-le en bouteilles que vous ne boucherez que lorsqu’il sera froid.
VIVE : poisson de mer, de la grandeur & de la figure à-peu-près du maquereau. Ce poisson a un goûte exquis : sa chair est tendre, ferme, blanche & friable ; nourrit beaucoup, sans charger l’estomac.
Vives à la braise. Vuidez ; lavez ; essuyez. Faites cuire à une bonne braise, bien assaisonnée dessus & dessous ; mouillez de deux verres de vin blanc à moitié de la cuisson. Tirez ; faites égoutter & servez avec les ragoûts de foies gras, ris de veau, crêtes, truffes, champignons & mousserons à volonté. On peut aussi les servir simplement avec le jus de la braise.
Vives à la broche en gras. Piquez de moyen lard assaisonné ; attachez-les à la broche, & arrosez-les d’une marinade de vinaigre & essence de jambon avec sel & poivre, & beurre. Servez-les avec de l’essence de jambon.
Vives à la broche en maigre. Piquez de lardons d’anguilles & d’anchois : arrosez d’une marinade, en cuisant à la broche, de vinaigre, coulis de poisson, beurre, &c ; & servez avec une sauce à l’anchois.
Vives à la sauce à l’anchois. Incisez ; frotez-les de beurre & de sel ; faites griller, & servez avec une sauce à l’anchois.
Vives à la Sultane. Faites cuire comme celles à la broche en gras, & servez dessous une sauce à la Sultane.
