un quarteron de fleurs épluchées, faites cuire à la plume trois quarterons de sucre ; mettez-y la violette, & la travaillez sur le feu. Quand le sucre commencera à monter, mettez-y le blanc d’œuf promptement, & versez le tout dans le moule, & tenez dessus à quelque distance le cul de la poële pendant qu’il est encore tout chaud.
Violettes. (Glace de) Pilez de la violette épluchées, délayez-la avec de l’eau & du sucre, passez cette teinture au tamis ; travaillez-la à la salbotiere ; dressez ensuite dans des gobelets & servez.
Violettes. (Marmelade de) Faites cuire du sucre à la grande plume, étant à moitié chaud, délayez-y de la violette, pilée & passé au tamis. Il faut une livre & demie de sucre pour demi-livre de violette.
Violettes. (Pastilles de) Faites infuser des fleurs à l’étuve, avec un peu d’eau chaude ; passez-les en pressant dans un linge, faites-y fondre de la gomme : mettez le tout dans un mortier avec du sucre fin : pilez le tout ensemble en y mettant du sucre en poudre jusqu’à ce que cela forme une pâte maniable, dont on forme des pastilles de la forme qu’on veut. Hors de la saison de cette fleur on se sert de violettes séchées & mises en poudre.
Violettes. (Pâte de) Pilez un quarteron de fleurs de violettes épluchées ; mêlez cette violette avec une livre de marmelade de pommes que vous aurez passée au tamis, faites dessécher cette marmelade dans la poële, en y mêlant du sucre. Dressez votre pâte dans des moules & la faites sécher à l’étuve. Au lieu de marmelade de pommes on peut employer celle de citron & du syrop violat à la place de la violette, si l’on n’est point dans la saison de cette fleur.
Violettes. (Pralines de) Épluchez des violettes sans laisser de verd, mettez-en un quarteron dans du sucre cuit à soufflé. Tirez le sucre du feu ; mettez-y une demi-livre d’amandes à la praline ; mêlez le tout, & le faites sécher à l’étuve sur des
