tranches ; ôtez l’arrête ; faites mariner avec vinaigre, sel & poivre, laurier, cloux, ciboules & jus de citron, l’espace de deux heures ; farinez ces tronçons, & faites frire au beurre affiné ; servez au sec avec persil frit.
Anguille. (Pâté d’ ) Prenez une belle anguille d’un morceau ; faites-en un bon godiveau avec champignons, persil, ciboules, beurre fin, sel & poivre, fines herbes & épices ; dressez votre pâté de pâte fine ; foncez-le de votre godiveau ; mettez-y vos tronçons ; assaisonnez, comme dessus, avec bouquet ; couvrez de beurre & d’une abaisse dorée d’un jaune d’œuf ; mettez au four ; faites un ragoût de champignons, truffes & laitances avec beaucoup de coulis, & point trop lié. Votre pâté cuit, ouvrez, dégraissez ; jettez votre ragoût par-dessus, & servez chaud.
Anguille sur le gril. On la coupe par tronçons que l’on incise & qu’on fait mariner quelque tems dans du beurre fondu avec fines herbes, poivre, sel, ciboules. On fait chauffer un peu ces tronçons ; on les pane, & on les fait griller à petit feu, jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur.
L’anguille ainsi cuite se met à la sauce robert, à la sauce verte, à la sauce rousse, à la sauce au beurre blanc. Nous parlerons de ces différentes sauces à leurs articles respectifs.
Si l’anguille est grosse, on la met à la broche, enveloppée d’un papier bien beurré ; & on la sert aux mêmes sauces que ci-dessus.
Anguille. (Tourte d’ ) Dépouillez & coupez les têtes de vos anguilles ; hachez-les avec ciboules, fines herbes, sel & poivre, champignons & beurre frais ; formez votre tourte d’une abaisse de pâte fine ; dressez votre tourte ; mettez au four ; &, à moitié de la cuisson, mettez-y un verre de vin blanc, &, avant de servir, trois jaunes d’œuf délayés avec du jus de citron.
La chair de l’anguille est délicate & nourrissante ;
