Violettes. (Clarequets de) Épluchez de belles violettes, jettez dessus deux verres d’eau bouillante, & les laissez infuser une nuit à l’étuve : passez cette infusion en la pressant ; mettez-la dans une décoction épaisse de pommes. Faites-les frémir ensemble & les mettez ensuite dans du sucre cuit au cassé, faites faire quelques bouillons à ce mêlange, écumez-le bien, & quand la gelée tombera en nappe de l’écumoire, faites prendre à l’étuve, il faut autant pesant de sucre que de décoction.
Violettes. (Conserve de) Prenez des violettes bien épluchées ; pilez-les, passez-les dans un linge, exprimez-en le jus : mettez-le dans le sucre cuit à soufflé ; après l’avoir ôté de dessus le feu : mêlez bien le tout. Mettez-y un peu de jus de citron ; mettez votre conserve dans des moules, & vous la découperez de telle figure que vous voudrez.
Violettes (Eau de) Prenez des violettes cueillies du matin avant le levé du soleil, parce que la fraîcheur de la nuit aura concentré leur parfum, deux poignées suffiront pour deux pintes d’eau, n’employez de les fleurs, & mettez dans cette eau une demi-livre de sucre : faites infuser le tout pendant six heures, passez ensuite à travers un linge, & pour la boire plus agréablement, mettez cette eau à la glace.
Violettes en dragées. Faites fondre de la gomme bien nette & la passez. Pilez de l’iris de Florence, tamisez-la, mettez ensuite dans un mortier avec de la marmelade de violette & du sucre en poudre ; mêlez bien le tout & en formez une pâte maniable, remaniez-la sur la table avec du sucre ; formez-en de petites dragées longuettes. Rangez-les sur un tamis pour les faire sécher à l’étuve pendant sept à huit jours achevez-les comme les girofles.
Violettes, (Gâteau de) Délayez du sucre fin dans une assiette avec un peu de blanc d’œufs, sans être trop liquide. Faites un moule de papier de la grandeur dont vous voulez former votre gâteau pour
