VIOLETTES : plante basse & rempante, qui porte au commencement du printems une fleure d’un gros bleu, d’une odeur douce & suave, qu’on confit de diverses sortes, ainsi que nous l’allons dire dans les procédés suivans.
Violettes au blanc ou en chemise. Prenez des violettes fraîches & bien épanouies ; ôtez les queues ; trempez-les dans du blanc d’œuf fouetté en neige ; roulez-les dans du sucre fin, & soufflez dessus pour qu’il ne reste que ce que le blanc d’œuf y aura attaché ; dressez-les sur un papier, que vous mettrez sur un tamis & faites-la sécher à l’étuve.
Violettes au liquide. (Fleur de) Prenez des violettes entieres, fraîches, coupez un peu de la queue, & les mettez sans les laver, dans du sucre cuit au grand lissé : faites-leur faire quelques bouillons & les laissez dans leur sucre jusqu’au lendemain. Faites recuire votre sucre jusqu’à la petite plume. Si vous voulez des violettes en feuilles usez du même procédé que pour les précédentes.
Violettes au sec. Prenez des violettes entieres, confites au liquide, comme ci-dessus ; faites-les égoutter, poudrez-les de sucre fin ; arrangez-les sur le tamis & les faites sécher à l’étuve, & les arrangez proprement dans des boëtes garnies, que vous tiendrez en lieu sec, pour les conserver.
Violettes. (Bouquet de) Mettez ensemble cinq à six fleurs avec leurs queues attachez-les avec du fil ; trempez-les dans le sucre cuit au petit lissé, & à moitié froid, poudrez-les de sucre fin en soufflant, pour qu’il n’en reste que ce qu’il faut. Arrangez-les sur le tamis de sortes qu’elles restent épanouies : faites sécher à l’étuve, & servez-les dans des boëtes garnies de papier blanc.
Violettes. (Candi de) Épluchez des violettes bien fraîches, faites-les cuire dans le sucre à la grande plume : étant égouttées & sechées, mettez-les dans des moules à candi, versez dessus du sucre cuit à soufflé, à demi-froid. Livre de sucre pour demi-livre de fleurs.
