Verjus (autre pâte de) mêlé de pommes. Procédez comme ci-dessus en mettant moitié marmelade de verjus avec moitié marmelade de pommes de rembourgs.
Verjus (Syrop de) Écrasez & pressez du verjus bien verd, passez ce jus à la chauffe pour l’éclaircir. Mettez-le dans de la cassonnade que vous ferez cuire à la grande plume : faites bouillir & réduire ce syrop à perlé, pour une chopine de jus il faut quatre livres de cassonnade.
Verjus. (Tourte de) Prenez du verjus cuit en compôte. Dressez-le sur une abaisse de feuilletage, dont vous aurez foncé une tourtiere ; bordez votre tourte, formez dessus des petits bandes en lozanges. Faites cuire & glacez avec du sucre en poudre.
Le verjus a différentes qualités, suivant le degré de maturité où il se trouve quand on l’emploie ; s’il a de l’âpreté, il est astringent, stomachique & resserre le ventre ; étant un peu plus avancé, il est acide, & dès-lors stomachique, diurétique, anti-putride. Il y a une espece de raison que l’on nomme verjus, parce que c’est sur-tout celui-là qu’on emploie en verjus ; il est, ainsi que tout raisin mûr, nourrissant, laxatif, & legérement fondant.
VERMICHEL, en italien Vermicelli. (Voyez Semouille.) Cette pâte est de la même composition que celle de la semouille, si ce n’est qu’on laisse les filets beaucoup plus longs. Quand, au lieu de passer cette pâte en filets, on l’applatit, & qu’on l’étend en rubans, lardes de deux doigts, les Italiens l’appellent kagnes ; si on les découpe par les côtés, ils l’appellent lazagnes ; si on la forme en bâtons ronds, on l’appelle macaronis. On la roule enfin en espece de bols, qu’on enfile comme des chapelets : c’est ce que les Italiens appellent patres. On estile les préparations de riz ou de froment pectorales, restaurantes & adoucissantes.
