la marmelade que vous aurez extraite, délayez-la dans du sucre cuit à la grande plume une livre pour un quarteron de marmelade.
Verjus. (Gelée de) Faites reverdir votre verjus comme pour la compôte, ou pour le confire au liquide, quand il est ainsi, passez-le au tamis, mettez la marmelade dans du sucre cuit à perlé & l’y faites bouillir jusqu’à ce que le sucre étant revenu à perlé votre verjus tombent en nappe de l’écumoire que vous y tremperez. Autant de sucre que de fruit dans cette préparation
Verjus (Glace de) Prenez du verjus presque mûr, écrasez-le & le passez au tamis, mettez-y beaucoup de sucre, passez-le ensuite à la chauffe, & le faites prendre à la glace ainsi que toutes les autres substances qui sont susceptibles du même apprêt.
Verjus. (Marmelade de) Faites reverdir votre fruit comme pour la confiture au liquide. Passez-le au tamis avec forte expression ; faites dessécher la marmelade & la mêlez avec du sucre cuit au cassé. Faites chauffer seulement sans bouillir, & mettez autant de sucre que de fruit desséché.
Verjus. (Autre marmelade de) Votre verjus étant préparé comme le précédent, & passé au tamis, faites-le cuire avec autant pesant de sucre fin, jusqu’à ce que la marmelade colle entre les doigts.
Verjus. (Massepains de) Desséchez de la marmelade de verjus avec de la pâte d’amande. Délayez le tout dans le sucre cuit à la grande plume. Dressez vos massepains, glacez-les & les faites cuire au four à une chaleur douce.
Verjus. (Pâte de) Passez au tamis avec expression, du verjus préparé comme nous avons dit, à l’article du verjus confit au liquide. Desséchez la marmelade qu’on aura extraite, & la délayer dans autant pesant de sucre cuit à la grande plume. Quand elle sera prête à bouillir ; mettez-la dans des moules pour la faire sécher à l’étuve.
