ture au grand perlé ; & la tenez encore une nuit à l’étuvée avant de l’empoter.
Verjus au liquide sans peau. Dépouillez du verjus, ôtez-en les pepins ; & lui faites faire seulement deux bouillons, dans pareille quantité de sucre fin, fondu avec un verre ou un demi-verre d’eau selon la quantité.
Verjus au sec. Égouttez du verjus, confit au liquide de son syrop ; dressez-le sur des feuilles ; poudrez-le de sucre fin, & le faites sécher à l’étuve.
Verjus. (Canelons de) Exprimez du suc de verjus, & le passez à travers un linge ; mêlez-le avec égale quantité d’eau. Mettez-y demi-livre de sucre par pinte ; faites prendre à la glace, & mettez dans des moules à canelons pour servir à son tems.
Verjus (Clarequets de) Exprimez du suc de verjus presque mûr ; mettez-le avec la même quantité de jus de pommes. Mettez le tout dans du sucre au cassé, & le faites chauffer sans bouillir. Pour une chopine de ce jus mêlé ; il faut deux livres de sucre. Mettez en gobelets, quand votre jus formera la gelée.
'Verjus. (Compôte de) Prenez votre verjus, comme nous avons dit à l’article verjus confit au liquide. Rafraîchi & reverdi ; faites-lui faire seulement deux bouillons, dans le sucre cuit à la grande plume.
Verjus (Compôte de) confit. Prenez du verjus confit au liquide ; tel que ci-dessus. Mettez-en dans une poële, avec suffisamment de syrop, un peu d’eau & de sucre ; lorsque le tout sera prêt à bouillir, tirez le verjus & le dressez ; & finissez le syrop pour le servir sur votre compôte.
Verjus (Compôte de) sans peau. Ôtez legérement la peau & les pépins ; passez ensuite dans du sucre à la grande plume ; faites-lui prendre un seul bouillon & le dressez aussi-tôt.
Verjus (Conserve de) Prenez du verjus mûr ; écrasez-le & le passez au tamis. Faites dessécher
