voudrez des trois ; faites blanchir, pressez & exprimez-en le suc. Faites réduire ce suc à un tiers, & le mettez dans du sucre cuit à la grande plume. Bien délayé, versez-le dans des moules de papier ; laissez refroidir, pour le couper de la forme que vous voudrez. Il faut une livre de sucre, pour environ un quarteron de suc exprimé.
VERJUS : liqueur acide, qu’on tire par expression d’une grosse espece de raison ; qui croit en treille. Le raisin qu’on emploie à cet effet, est le groissois, le farineau, le bourdelois ; il faut cueillie ce raisin encore verd ; mais pas trop. On garde cette liqueur dans des tonneaux bien bouchés, pour la conserver en bon état ; si l’on y met un peu de sel, cela ne peut faire que du bien.
VERJUS : c’est le raisin qu’on emploie à cette liqueur ; mais qu’on confit de diverses manieres. Comme nous l’allons dire ci-après.
Verjus à oreille. Faites confire du verjus au liquide comme nous l’allons dire à l’article suivant. Tirez-le de son syrop, faites-le égoutter. Fendez-en un grain par le côté ; pour en couvrir un autre, sur lequel vous l’appliquerez de façon, que les deux n’en fassent qu’un. Trempez-les dans le syrop, à mesure que vous les aurez, ainsi ajustés. Dressez-les aussi à mesure sur des feuilles de fer-blanc ; poudrez-les de sucre fin, & les faites sécher à l’étuve.
Verjus au liquide. Prenez du verjus presque mûr ; ôtez-en les pépins, mettez-le sur le champ, dans l’eau prête à bouillir ; & le passez à l’eau fraîche, dès qu’il commencera à pâlir. Laissez-le refroidir dans sa premiere eau, pour le faire reverdir sur la cendre chaude ; & couvert. Égouttez-le ensuite ; passez-le dans une terrine ; sans le remettre au feu, versez dessus autant pesant de sucre, cuit à lissé à moitié chaud. Laissez-le en cet état quelque tems, & lui faites faire à quatre jours consécutifs quelques bouillons dans son sucre, finissez votre confi-
