des tendrons aux pois, des tendrons frits, des terrines de tendrons aux petits pois, à la purée verte & aux laitues, qui sont des répétitions des procédés, pour les différens apprêts de poitrine de veau, à très-peu de chose près, que le bon sens indique de reste.
Veau (Tête de) à l’Angloise. Échaudez-la, & la fendez en deux, pour la mieux faire dégorger en plusieurs eaux tiédes ; faites cuire ces deux moitiés avec la langue dans une bonne braise. Panez une moitié de mie de pain bien fine ; arrosez-la de beurre & fines herbes, & lui faites prendre couleur au four. Faites un ragoût de l’autre moitié. Coupez la langue en menus droits ; coupez la cervelle en petits dés, après avoir fait mariner ; faites frite avec du petit lard coupé de même. Servez la moitié entiere dans le ragoût de l’autre, avec un cordon de petit lard & cervelle, & persil frit.
Veau (Tête de) farcie. Bien dégorgée, bien nette, desossez-la ; faites un lit de farce fines de volaille & assaisonnement ordinaire ; mettez sur cette farce un ragoût de perdreaux, pigeons, cailles, ou ortolans ; couvrez le ragoût de la même farce ; arrangez la tête, comme si elle étoit entiere. Enveloppez-la d’un flanchet de veau ; ficellez ; faites cuire à une bonne braise. Servez-la, avec une essence de jus de citron. On peut la servir avec les ragoûts de truffes, d’écrevisses, & autres.
Veau (Tête de) frite. Desossez & farcissez avec une farce fine bien liée, & des filets de bœuf, moutons, lardons de lard & de jambon ; cousez & lui conservez sa premiere forme. Faites cuire comme une bonne daube ; trempez dans l’œuf battu ; panez ; faites frire, & servez avec persil frit. La tête de chevreuil se sert apprêtée de même ; mais il ne faut pas lui ôter les os du crâne.
Verpré. (Conserve au) Prenez de la poirée, ou des épinars, ou du bled verd, celui que vous
