Veau (Poitrine de) au pere Douillet. Faites tremper & blanchir ; mettez-la dans une chaponiere, avec bouillon, racines, oignons, thym, laurier, basilic, verjus, pulpe de citron, bouquet, sel & poivre. Servez-la avec un peu de saucisson.
Veau (Poitrine de) aux concombres. Farcissez d’une farce fine de volaille ; faites cuire à une bonne braise ; & la servez sur un ragoût de concombres. Il faut la piquer de petit lard, avant de la faire cuire.
Veau (Poitrine de) aux laitues. Faites cuire à une bonne braise, & servez avec un ragoût de laitues.
Veau (Poitrine de) aux pointes d’asperges. Piquée & cuite à la braise, servez dessus un ragoût de pointes d’asperges.
Veau (Poitrine de) aux pois verds. Faites cuire, comme dessus ; servez dessus un ragoût de pois verds ; liez d’un coulis de veau & jambon, un jaune d’œuf, un peu de crême.
Veau, (Poitrine de) farcie à la broche, avec différens ragoûts. Cuite comme dessus, on peut la servir avec toute sorte de ragoûts de légumes.
Veau (Poitrine de) farcie à la broche au jambon. Farcissez comme la précédente ; piquez de gros lard bien assaisonné ; enveloppez de veau & jambon ; faites rôtir. Servez garnie de tranches de jambon, le jus dessus.
Veau (Poitrine de) en fricassée de Poulets. Coupez-la en petits morceaux ; faites blanchir ; finissez le ragoût comme la fricassée de poulets.
Veau. (Potage d’une poitrine de) Farcissez un pain d’un bon godiveau. Mettez ce pain au milieu du potage ; dressez à l’ordinaire ; mouillez du bouillon où vous aurez fait cuire une poitrine de veau, avec autres viandes ; nourrissez d’un bon jus de veau. On en fait de même, avec le jarret de veau.
Veau (Tendrons de) à l’Allemande. Coupez en morceaux égaux, & le surplus du procédé, comme pour la poitrine à l’Allemande. Il en est de même
