entourez tout du hachis ; roulez comme un pain long ; enveloppez d’un linge ; faites cuire, dans moitié eau & moitié bon vin, avec cloux, laurier & poivre ; laissez refroidir dans son bouillon, & servez en tranches pour entrée & entremets.
Anguille à la matelotte. On la coupe par tronçons qu’on passe au roux avec un peu de farine, un peu de bouillon de poisson, ou purée claire, champignons, fines herbes, ciboules & persil hachés, sel & poivre. On laisse bouillir le tout ; à la moitié de la cuisson, on y met un verre de vin : après quelques bouillons, on retire & l’on sert.
Anguille en caisse. Foncez une caisse d’argent d’une farce grasse ou maigre ; coupez une anguille en filets ; rangez ces filets sur la farce ; couvrez de la même farce ; unissez avec un couteau trempé dans l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain, & mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; égouttez de sa graisse, & servez dessus une bonne essence de jambon. Si vous servez en maigre, que la farce le soit ; &, après avoir égoutté, servez dessus un coulis maigre qui ait de la pointe.
Anguille en fricassée de poulets. Coupez la par tronçons ; mettez ces tronçons dans une casserole avec beurre fin, fines herbes, champignons ; passez-les sur le feu avec une pincée de farine, & mouillez de bouillon & vin blanc. Votre ragoût cuit, faites une liaison de jaunes d’œufs & de crême.
On en met encore aux montans de laitue : elle s’accommode comme une fricassée de poulets. On n’y ajoûte que les montans de laitue, blanchis & égouttés qu’on met sur la fin de la cuisson, & ensuite la liaison telle que ci-dessus. Il est une infinité d’autres manieres d’accommoder ce poisson ; mais ne pouvant les donner toutes, sur-tout celles qui exigent trop d’apprêts, nous nous bornons à quelques préparations suffisantes pour l’objet que nous nous sommes proposés.
Anguille frite. Limonnez, écorchez, coupez par
