Veau (Oreilles de) en menus droits. Échaudez & faites blanchir, & cuire ensuite avec bouillon, bardes de lard, bouquet, thym, laurier, basilic, ail, cloux, sel & poivre. Étant cuits, laissez refroidir ; coupez en filets, faites une sauce avec jambon, champignons, oignons, vin de Champagne, réduction, coulis & assaisonnement, comme dessus. Faites bouillir à petit feu ; mettez-y les filets ; dégraissez ; ôtez le jambon & le bouquet ; mettez-y de la moutarde. Faites chauffer, sans bouillir, & servez.
Veau (Pâté de) chaud. Lardez des tranches de rouelle de moyen lard bien assaisonné ; foncez une abaisse de pâte fine d’un bon godiveau ; arrangez-y le veau. Garnissez de pointes d’asperges, champignons, ris de veau, morilles, truffes, culs d’artichauts, lard pilé, fines herbes, épices, sel & poivre ; couvrez d’une autre abaisse ; faites curie deux heures. Dégraissez ensuite, & y jettez un coulis de veau & jambon.
Veau. (Pâtés froid de) Lardez de la rouelle de gros lard bien assaisonné, & faites mariner avec vinaigre. Mettez dans une pâte ordinaire, avec lard pilé, bardes de lard, laurier & assaisonnemens accoutumés. Couvrez, mettez au four ; étant cuit, servez froid.
Veau (Poitrine de) à la braise. Piquez de gros lard ; assaisonnez ; faites cuire à une bonne braise ; égouttez & servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, &c.
Veau (Poitrine de) à l’Allemande. Parez & faites blanchir, & cuire à la braise, avec une demi-bouteille de vin blanc. Fendez-la par le milieu des tendrons ; & servez dessus une sauce à l’Allemande.
Veau (Poitrine de) au basilic. Faites blanchir, & coupez en morceaux égaux ; faites cuire dans une braise de haut goût. Panez ; trempez dans l’œuf battu. Panez encore ; faites frire, & servez garni de persil frit.
