On peut aussi la servir avec les ragoûts de concombres & laitues pour grosse entrée.
Veau (Longe de) à la crême ou à la Gasconne. (Voyez cuisseau à la crême) le procédé est le même.
Veau (Longe de) en ragoût. Lardez de gros lard bien assaisonnez ; faites rôtir, étant presque cuite ; mettez-la dans une casserole avec bon bouillon & vin blanc, bouquet, champignons, le dégout de la longe & farine frite, faites mitonner, assaisonnez de bon goût & servez à courte sauce.
Veau (Noix de) à la bourgeoise. Faites-les mortifier ; parez-les & les coupez en fricandeaux ; lardez de gros lard & jambon. Faites cuire sur des tranches de veau, bardes de lard, fines herbes & assaisonnement dessus comme dessous, dans leur jus à l’étouffée. Sur la fin de leur cuisson, mettez demi-verre de Champagne. Achevez, dressez, passez le jus au tamis & servez dessus.
Veau (Noix de) glacée à la chicorée au blanc. Faites cuire & glacez, comme la précédente ; faites blanchir & cuire de la chicorée à une bonne braise ; égouttez, & la passez au beurre, avec oignons & bouillon. Liez la sauce de crême & de jaunes d’œufs ; & servez sur ce ragoût vos noix de veau.
Veau (Noix de) glacée. Piquez de petit lard ; faites blanchir & cuire avec jambon, bouillon, bouquet, cloux, champignons entiers. Retirez ; dégraissez la sauce ; passez-la au tamis ; faites réduire en glace. Glacez-y les noix, retirez-les encore. Mettez du coulis dans la casserole ; faites faire un bouillon ; passez de nouveau cette sauce au tamis, & servez les noix de veau pour entrée.
Veau (Noix de) glacée aux petits pois. Faites cuire & glacer comme dessus, & servez sur un ragoût de petits pois.
Veau (Oreilles de) à la Ravigotte. Faites cuire comme les précédentes, & servez avec une sauce à la Ravigotte.
