la broche ; enveloppez de bardes de lard & de papier. Étant cuit, panez-le ; faites lui prendre couleur, & servez avec une sauce piquante.
Veau (Cuisseau de) à la daube. Lardez-le de gros lard ; assaisonnez ; faites-le cuire dans une bonne braise une demi-heure ; mouillez ensuite d’une bouteille de vin blanc ; faites cuire à petit feu ; laissez refroidir dans sa cuisson ; dressez & laissez dessus le reste de sa sauce en glace ; servez-le à froid.
Veau (Filets de) au blanc. Passez au beurre des filets de champignons, avec bouquet, ail, cloux ; mouillez de bouillon, & faites réduire la sauce. Coupez du veau cuit à la broche en filets minces : faites chauffer dans le ragoût sans bouillir ; liez avec crême & jaunes d’œufs ; servez avec jus de citron.
Veau (Filets de) aux concombres. Prenez des filets de veau cuits à la broche, & les faites chauffer, sans bouillir, dans un ragoût de concombres.
Veau (Fricassée de) blanche. Coupez du gros bout d’une longe rôtie & froide des tranches ; passez au beurre une pincée de farine avec persil & ciboules remuez & y mettez le veau avec sel & poivre ; mouillez ensuite de bouillon, liez de quelques jaunes d’œufs avec crême & persil haché. On peut au lieu de crême mettre du verjus dans la liaison.
Veau (Jus de) Battez des rouelles de veau, foncez-en une casserole avec quelques oignons, carottes & panais avec bouillon. Faites suer doucement & attacher legérement, mouillez de mitonnage, & laissez cuire doucement ; le veau étant cuit passez le jus au tamis & le conservez pour les potages & ragoûts.
Veau (Longe de) à la braise. Piquez de gros lard, & faites cuire à une bonne braise ; servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes, &c.
