avec lard fondu, ciboules, champignons, persil, ail, basilic, le tout haché fin. Mettez-y les côtelettes avec sel & poivre ; couvrez de lard, & faites cuire à petit feu. Tirez-les, & mettez dans la sauce du coulis. Faites bouillir pour dégraisser, & servez avec jus de citron sur les côtelettes.
Veau (Côtelettes de) en papillotes. Faites mariner avec huile, sel & poivre, persil, ciboules, champignons hachés ; enveloppez-les de papier huilé ; faites griller à petit feu, avec un peu de leur marinade, & les servez à sec dans leur papier.
Veau (Côtelettes de) farcies & grillées avec une essence. Prenez-les épaisses ; faites un trou le long de la côte : & farcissez d’une farce de volaille fine, cousez & saupoudrez de sel & gros poivre, avec laurier ; faites-les mariner avec lard fondu, fines herbes ; enveloppez d’une barde de lard, & d’une feuille de papier ; faites griller à petit feu ; ôtez le papier & le lard, & servez avec une essence.
Veau (Côtelettes de) glacées aux petits oignons. Piquez de petit lard ; faites cuire, & glacez comme les fricandeaux, & servez avec un ragoût de petits oignons, tel que dessus.
Veau (Côtelettes de) glacées aux petits pois. Comme au précédent : servez avec un ragoût de petits pois.
Veau (Cuisseau de) à la braise aux épinars. Parez-les bien ; lardez, & faites cuire à la braise avec racines ; mouillez de vin blanc, après l’avoir laissé suer une demi-heure. Ajoûtez du bouillon, étant cuit, servez avec un ragoût d’épinars ; on peut le servir froid par tranches pour entremets.
Veau (Cuisseau de) à la crême. Lardez & faites mariner, dix ou douze heures avec beurre, sel & poivre, cloux, ail & oignons, persil & ciboules avec trois pintes de lait : faites chauffer cette Sainte-Menehould, en la remuant quand elle est froide : mettez-y le cuisseau. Essuyez & faites-le cuire à
