des bardes de lard dessous, sur un feu modéré, des deux côtés ; farinez-les ensuite, & les mouillez de bouillon avec sel & poivre, cloux, persil, ciboules. Laissez cuire la sauce, liez-la avec des jaunes d’œufs délayés dans du verjus.
Veau. (Blond de) Quand la viande a bien sué dans la casserole, on la laisse attacher comme pour en tirer un jus leger ; on fait alors un demi-roux avec du lard fondu & de la farine : on mouille de bouillon avec un peu de jus ; & l’on finit en dégraissant & en passant ce blond par le tamis, sans le presser.
Veau (Cervelle de) à l’Italienne. Faites-la cuire avec de bons assaisonnemens. Coupez par morceaux comme des noix, trempez dans l’œuf battu, panez de mie de pain bien fine. Faites cuire comme les pigeons au basilic ; servez avec jus de citron.
Veau (Cervelle de) aux petits oignons. Faites dégorger & cuire avec bouillon, vin blanc, barde de lard, citron en tranches, bouquet, ail, cloux, &c. Faites cuire, d’autre côté, de petits oignons blancs ; assaisonnez de même avec bouillon seulement : étant cuits, mettez-les mitonner avec un peu de coulis & de réduction. Égouttez les cervelles ; dressez & jettez dessus ce ragoût d’oignons.
Veau (Cervelle de) en caisse. Faites-la dégorger à l’eau tiéde ; coupez-la en plusieurs morceaux, faites mariner avec huile, jus de citron, ail, champignons, persil, ciboules, sel & gros poivre ; frotez d’huile des caisses de papier ; foncez-les d’une petite barde de lard ; mettez dans chacune de la cervelle avec de la marinade ; couvrez d’une barde : faites cuire sur le gril à petit feu, & servez dans les caisses.
Veau (Cervelle de) frite. Coupez par morceaux, & faites mariner comme dessus. Égouttez, farinez, faites frire ; & servez avec persil frit.
Veau (Côtelettes de) aux fines herbes. Passez au feu
