Le turbot frais, ferme, bien en chair, est un aliment délicat, savoureux, assez leger, aisé à digérer, & sain. Il convient à presque tout le monde, étant pris dans une quantité modérée.
VANNEAU : oiseau de la grosseur du pluvier, qui habite les mêmes lieux, qui vit comme lui, & fait à-peu-près le même exercice ; il s’accommode comme les pluviers.
Le vanneau qui est jeune, gras & tendre, a une chair assez délicate, & d’assez facile digestion. C’est un des alimens que les personnes convalescentes, sédentaires, & dont l’estomac est foible, peuvent se permettre.
VEAU : petit de la vache, animal trop connu, & dont la chair est d’un trop grand usage parmi les alimens, pour le décrire : les veaux qui nous viennent de Normandie, & qu’on appelle veau de riviere, sont d’un blanc & d’un goût excellens.
Veau à la Piémontoise. Piquez un quasi de gros lard bien assaisonné. Faites-le cuire dans une terrine, comme le bœuf à la mode ; laissez refroidir ; dégraissez ; étendez la gelée qui reste sur le veau, & servez froid pour entremets : on peut le servir chaud pour entrée.
Veau à la Rambouillet. Faites à un morceau des trous près les uns des autres ; remplissez-les d’un bon godiveau ; enveloppez le veau de lard & papier. Faites rôtir. Étant cuit, ôtez le lard & le papier. Dorez-le avec œuf battu ; panez ; faites prendre couleur, & servez avec une sauce piquante.
Veau en casserole. Coupez des tranches de veau un peu épaisses ; lardez-le, & les faites frire avec
