ragoût de laitances, truffes, champignons & mousserons.
Turbot à la Bourgogne. Ayez des tranches de pain, comme pour la soupe. Trempez-les dans l’œuf battu ; ayez un bon salpicon : mettez-en sur les tranches de pain ; unissez avec l’œuf battu. Panez-les ; faites frire, & servez avec des filets de turbots en terrine, soit en gras, ou en maigre, & qui s’accommodent comme ceux de soles. (Voyez Soles.)
Turbot ou Turbotins au four. Faites mariner ; dressez ensuite avec l’assaisonnement sur un plat ; mettez-y un verre de vin blanc ; saupoudrez de moitié mie de pain & Parmesan rapé. Faites cuire au four ; égouttez ; dégraissez, & servez avec une sauce hachée au beurre.
Turbot ou Turbotins farcis. Habillez-les ; levez la peau de dessous, sans l’ôter ; farcissez avec beurre manié de fines herbes, champignons, persil, ciboules hachés très-fin, avec mie de pain & jaunes d’œufs, sel & poivre, muscade & basilic en poudre. Frotez un plat de beurre manié de fines heres ; mettez-y les turbotins, le dos en dessous. Mettez dessus du beurre fondu, avec un jaune d’œuf, sel & fines herbes. Laissez-le figer ; dorez d’un jaune d’œufs ; panez ; mettez au four ; dégraissez, étant cuit ; & servez avec une sauce blanche.
Turbotins grillés. Vuidez ; incisez sur le dos ; faites mariner à l’ordinaire ; panez & faites griller, & servez avec un jus d’orange.
Turbot. (Pâté de) Dressez un pâté ; foncez-le de beurre frais, avec sel, poivre, fines herbes & épices ; mettez dessus un turbot piqué d’anchois ; assaisonnez comme dessous ; couvrez de beurre ; finissez à l’ordinaire. Faites cuire au four. Dégraissez & jettez dedans un ragoût d’écrevisses, &truffes & champignons.
Turbot. (Tourte de filets de) (Voyez Soles.) Celle-ci se fait de même.
