sée à clair ; faites-le cuire dans cette eau : étant cuit, mettez le vaisseau sur des cendres chaudes mitonner avec deux pintes de lait. Dressez ensuite le turbot sur une serviette. Garnissez de persil frit.
Turbot aux écrevisses en gras. Faites-le cuire, comme celui au coulis d’écrevisses, & servez avec un bon ragoût d’écrevisses.
Turbot aux écrevisses en maigre. Faites-le cuire avec sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules, oignons piqués de cloux, & laurier. Faites un demi-roux avec farine & beurre ; mouillez de bouillon de poisson ; versez dans la casserole au turbot, avec une bouteille de vin blanc bouilli. Étant cuit, laissez-le deux heures dans son jus, & dressez ensuite ; en servant, jettez dessus un ragoût d’écrevisses, en maigre ; liez d’un coulis de même.
Turbot en casserole. Vuidez ; lavez & essuyez. Étendez du beurre dans un plat, avec sel & poivre, muscade, persil haché, ciboules entieres, demi-septier de vin de Champagne. Coupez la tête & la queue du turbot ; mettez-le dans le plat ; assaisonnez dessus comme dessous ; frotez de beurre fondu ; panez d’une mie de pain bien fine ; mettez au four. Dégraissez, faites autour un cordon d’anchois, ou de coulis d’écrevisses, & servez à sec.
Turbot aux laitances de carpes. Faites cuire, comme le précédent, & servez dessus un bon ragoût de laitances de carpes.
Turbot en entrée, au gras. Faites-le cuire comme le turbot au coulis d’écrevisses, & le servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, truffes, mousserons.
Turbot en maigre, avec toutes sortes de ragoûts. Faites-le cuire comme celui aux écrevisses en maigre ; & servez avec les ragoûts de champignons, huitres, moules, mousserons, truffes, & autres ragoûts maigres.
Turbot pour entrée, en maigre. Faites cuire comme celui aux écrevisses en maigre, & servez avec un
