dressez & jettez la sauce dessus ; si ce sont des turbotins, menagez l’assaisonnement.
Turbot à la Hollandoise. Faites cuire au court-bouillon blanc, comme dessus ; & servez avec une sauce à la Hollandoise.
Turbot à la Minime. Prenez un quartier d’un bon turbot ; faites-le mariner & griller ensuite, en l’arrosant avec sa marinade ; & servez avec une sauce à la Minime.
Turbot à la Périgord. Foncez un plat de toutes sortes de fines herbes, avec un peu d’huile, persil, ciboules, champignons, truffes, ail, le tout bien haché ; mettez le turbot ; assaisonnez dessus comme dessous, en l’arrosant d’huile. Panez ; mettez au four. Servez avec un jus de citron, sans autre sauce.
Turbot à la Reine. Faites cuire à la braise, avec veau & jambon, lard & assaisonnement ordinaire. Mouillez cette braise d’une bouteilles de vin de Champagne, quand elle aura sué demi-heure : dressez le turbot, & servez avec une sauce à la reine.
Turbot à la Sainte-Menehould. Faites-le cuire à moitié dans du vin blanc & du lait, avec fines herbes, sel, beurre & coriandre : dressez ; panez ; faites prendre couleur au four, & servez avec une sauce à l’anchois.
Turbot au coulis d’écrevisses. Faites cuire dans une casserole, avec sel & poivre, persil en bouquet & fines herbes de même, oignons piqués de cloux, laurier, deux ou trois livres de veau en tranches, bardes de lard ; faites suer : étant attachés, mettez du beurre frais, un peu de farine. Le roux fait, mouillez de bouillon ; détachez avec la cuiller ce qui fond ; bardez le turbot, & faites cuire avec une bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, le jus de veau, & le veau par-dessus : étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ; dressez, & servez dessus un ragoût d’écrevisses ; liez d’un coulis d’écrevisses.
Turbot au court-bouillon. Pliez-le dans une serviette, & le faites baigner dans l’eau salée & pas-
