Truites grillées aux écrevisses. Faites griller comme dessus, & jettez dessus un ragoût de queues d’écrevisses. On les sert de même avec toute sorte de ragoûts maigres ; on les sert aussi avec le coulis d’écrevisses.
Truites. (Pâté de) Piquez-les de lardons d’anguilles & anchois. Dressez le pâté ; foncez-le de beurre frais ; faites un godiveau de chair de truites, champignons ; truffes, persil, ciboules, beurre frais, avec fines herbes, épices, sel & poivre ; couvrez de beurre frais. Finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez. Mettez-y un ragoût d’écrevisses, & servez chaud.
Truites. (Terrine de) On coupe les truites en deux ou trois tronçons : le surplus du procédé est le même que pour le saumon.
Truites (Terrine de) en gras. Elle se fait comme celle de saumon.
Truites (Terrine de) en maigre. (Voyez Saumon.) C’est encore la même chose.
Les truites, & sur-tout les truite saumonnées, qui ont la chair grasse, ferme, rougeâtre, & sortent d’une belle eau, sont un aliment savoureux, assez leger, aisé à digérer, & sain. Il convient à tout le monde, & même aux personnes délicates; à celles qui ont l’estomac foible, aux convalescens, sur-tout quand il est frit ou rôti sur le gril ; ce qui ôte à la chair une partie de la graisse, qui, chez bien des gens, empêche, ou du moins retarde la digestion.
TURBOT : poisson de mer, qu’on appelle le faisan de mer, à cause de sa bonté. C’est un des meilleurs poissons, tant pour le goût, que pour la santé.
Turbot à la ciboulette. Mettez dans une casserole deux ou trois verres de consommé, du beurre manié de farine, gousse d’ail piquée d’un clou, blancs de ciboules blanchis & hachés ; tournez la sauce ;
