saisonnez de bon goût. Faites mariner & griller ensuite. Servez-les avec une remolade.
Truites à la lézard. Prenez les plus belles qu’il se pourra ; écaillez ; vuidez & mettez dans le corps du beurre manié de fines herbes, avec sel & poivre. Mettez-les dans une poissonniere, avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin les passe d’un bon doigt ; mettez sel & poivre, oignons, cloux, muscade, bouquet & une croûte de pain. Faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s’enflamme. Lorsque la flamme commence à diminuer, jettez-y du beurre.
Truites à la Polonoise. Incisez des truites, & les salez. Quand elles auront pris le sel, faites-les cuire avec quelques oignons, bouquet, persil, ciboules, thym, basilic & laurier, cloux & ail, macis & vin blanc, où le poisson baigne. Faites cuire à grand feu ; laissez réduire la sauce, & servez avec ce qui en restera.
Truites au court-bouillon. Faites-les cuire comme les saumons. (Voyez Saumon.)
Truites aux anchois. Écaillez, vuidez & les incisez sur le côté. Faites mariner avec sel & gros poivre, ail & persil, ciboules & champignons hachés, thym, laurier & basilic en poudre, huile fine ; mettez-les dans une tourtiere, avec une marinade ; panez, & faites cuire au four ; servez enfin avec une sauce aux anchois.
Truites aux champignons. Incisez & faites-les griller. Dressez & jettez dessus un ragoût de champignons.
Truite aux concombres. Faites griller comme dessus, & servez dessus un ragoût de concombres, que vous aurez fait préalablement mariner.
Truites frites. Incisez, salez & farinez-les ; faites-les frire au beurre raffiné. Égouttez, & servez à sec.
Truites grillées à la sauce blanche. Faites griller, comme on a dit plus haut ; & servez avec une sauce blanche.
