avec bouquet, sel & gros poivre ; liez d’un coulis d’écrevisses, & servez.
Truffes. (Tourte de) Les tourtes de truffes se font de même que celles de champignons. (Voyez Champignons.)
Les truffes fermes, tirées de la terre depuis peu de tems, saines, & qui ont du parfum, sont un assaisonnement stomachique, un peu échauffant, & qui favorise la digestion ; mais si on en mange beaucoup, elles forment un aliment de difficile digestion, qui ne donne que des sucs grossiers & âcres, dont l’usage habituel est nuisible. Les truffes en assaisonnement conviennent même aux personnes délicates, & dont l’estomac est foible ; il n’y a que les gens forts qui ont un bon estomac, des sucs digestifs très-actifs, & font beaucoup d’exercice, qui doivent s’en permettre l’usage fréquent, ou une quantité aussi grande que des alimens ordinaires.
TRUITE : poisson d’eau douce, qui aime les eaux vives, & sur-tout les courants les plus rapides. Ce poisson est d’une agilité surprenante : il remonte non-seulement les rivieres les plus rapides ; mais il s’élance & remonte les chutes d’eau les plus hautes & les plus difficiles. Le mouvement extraordinaire qu’il se donne, ne contribue pas peu à rendre ce poisson délicat, d’une saveur agréable & d’un usage très-sain.
Truite à la Hollandoise. Faites-leur prendre sel une heure. Faites cuire avec une bouteille de vin blanc, trois oignons, bouquet, cloux, deux gousses d’ail, laurier, thym, basilic, & beurre manié de farine. Faites bouillir à feu vif ; ôtez les oignons & le bouquet ; servez avec leur sauce : un quart d’heure suffit pour les cuire ; jettez, en servant, un peu de persil blanchi.
Truites à la Hussarde. Ôtez la peau, & mettez dans le corps du beurre manié de fines herbes ; as-
