faites cuire avec crêtes, ris de veau, six pigeons à la cuiller. Mettez chaque pigeon dans une truffe avec du ragoût ; couvrez la truffe du morceau ; dorez ; servez avec une essence claire & jus de citron.
Truffes vertes à l’Italienne. Nettoyez, & les coupez en tranches ; passez avec bonne huile, persil & ciboules hachés, avec un verre ou deux de vin blanc, sel & poivre concassé. Faites cuire un quart d’heure, en dégraissant l’huile. Finissez à courte sauce.
Truffes. (Pain aux) Ayez un pain farci & frit. Pelez & coupez des truffes par tranches ; faites cuire à petit feu avec du jus de veau lié d’un coulis de veau & jambon. Faites-y mitonner le pain ; dressez-le ensuite & jettez le ragoût dessus.
Truffes. (Potage aux) Pelez-les & les coupez par tranches ; mettez dans une marmite, avec jus de veau ; faites cuire à petit feu. Étant cuites, mettez-y un coulis clair de perdrix ; mitonnez des croûtes ; mettez au milieu un pain de profiterole farci. Jettez le ragoût par-dessus, & servez chaudement.
Truffes. (Potage de croûtes aux) Faites cuire des truffes comme dessus ; liez d’un coulis clair de veau & jambon ; mitonnez des croûtes de jus de veau. Faites un cordon de tranches de truffes ; jettez dessus le ragoût & le jus.
Truffes (Potage de croûtes aux) en maigre. Farinez des truffes vertes ; liez le ragoût d’un coulis. Mitonnez des croûtes de bouillon de poisson. Laissez attacher au fond du pot. Mettez dessus un petit pain farci. Jettez le ragoût sur le potage.
Truffes (Ragoût de) en gras. Pelez des truffes, & les coupez par tranches. Passez-les avec du beurre le plus fin. Mouillez de bouillon, & ensuite d’un blond de veau ; assaisonnez ; dégraissez, & servez pour entremets.
Truffes (Ragoût de) en maigre. Apprêtez de même ; mouillez de bouillon de poisson ; faites mitonner
