essuyez-les ; mettez des bardes de lard sur du papier, bien assaisonnées ; mettez-y les truffes ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de jambon & de bardes de lard ; pliez le tout en plusieurs papiers ; mettez cuire sous la cendre, avec un peu de feu dessus ; dressez-les ensuite chaudement sur une serviette bien pliée. On les sert aussi cuites sous la cendre, sans apprêt.
Truffes à la Perigord. Nettoyez-les ; mettez-les cuire avec sel & une bouteille de vin de Champagne, pendant un quart d’heure, & servez.
Truffes à la Lyonnoise. Pelez, & coupez en tranches des truffes & champignons, & passez avec beurre, bouquet de persil, ail, trois cloux, thym, laurier, basilic. Mouillez d’un verre de vin de Champagne, coulis, sel & gros poivre. Faites cuire à petit feu, & servez garni de croûtons frits.
Truffes au court-bouillon. Nettoyez, & les mettez dans une marmite avec sel & poivre, oignons piqués de cloux, laurier, ciboules, & vin blanc ; faites cuire. Essuyez, & les dressez sur une serviette pliée comme les précédentes.
Truffes au jambon. Pelez des truffes ; mettez-les dans une casserole cuire avec du jus de veau. Faites un saingaraz ; liez-le d’un coulis de veau & jambon ; dressez les truffes & jettez dessus votre saingaraz.
Truffes au vin de Champagne. Pelez de grosses truffes ; faites une braise, mettez-les-y mouillées de vin de Champagne & faites cuire à très-petit feu. Écumez, mouillez de coulis & faites réduire aux deux tiers ; retirez, & les servez avec une sauce au vin de Champagne, où vous les laissez un peu mitonner, & dégraissez, avec de servir.
Truffes en serviette. Nettoyez de grosses truffes à l’eau tiéde. Faites-les cuire avec bouillon, vin blanc, bouquet, cloux, racines, oignons, sel & poivre : étant cuites, servez dans une serviette.
Truffes en surprise. Prenez six truffes des plus belles : étant nettoyées, vuidez-les, sans intéresser la peau ;
