derez, pelerez & couperez en filets ; faites-les dessécher sur le feu, avec du sucre fin & du citron rapé. Quand ces amandes seront froides, mettez-y des blancs d’œufs & du sucre ; formez-en des ronds que vous mettrez sur du papier, & ferez cuire ensuite au four à une chaleur douce.
Tourons d’Espagne. Prenez parties égales d’avelines & d’amandes douces que vous dépouillerez & que vous passerez à mesure à l’eau fraîche : si vous en avez une demi-livre des deux, ôtez-en le quart ; coupez-les bien menues : faites cuire une livre de sucre à la forte plume ; mettez-y les six onces restantes avec quelques zestes de citron ; mêlez bien le tout ; ôtez-le de dessus le feu ; fouettez un blanc d’œuf ; mettez-le dans la poële ; mêlez le tout ; versez sur une feuille de papier. Coupez par tranches : si le touron n’est pas assez élevé, remettez le tout un moment sur le feu, pour le faire renfler.
TOURTE : espece de pâtisserie, qui sert pour entrée, entremets ou dessert. Voyez aux articles particuliers la façon de faire une infinité de tourtes, d’entrées, d’entremets & de dessert.
TOURTERELLE : espece de pigeon, plus petit, plus délicat, d’un blond cendré. Cet oiseau, quand il est jeune, tendre & gras, est un manger très-sain, très-délicat. La tourterelle s’accommode comme le pigeon & le ramier.
TRIPES : entrailles des animaux. Celles de cochon & de mouton servent à faire des boudins & saucisses. Celles de bœuf & de vache se mangent en fricassée. C’est un assez mauvais aliment.
TRUFFES : tubercule charnu, couvert d’une croûte noirâtre chagrinée, qu’on trouve en Italie & dans plusieurs provinces méridionales de la France, comme le Languedoc, la Provence, le Dauphiné, l’Angoumois, le Périgord & la Guienne. Elles ont une odeur & un goût très-agréables, qui les rendent d’un grand usage dans l’assaisonnement.
Truffes à la braise. Lavez, & les nettoyez bien ;
