sous la braise, & de les accommoder avec beurre frais, oignons & sel.
On peut aussi les faire cuire à l’eau bouillante, les peler ensuite, & les servir avec une sauce blanche, & de la moutarde.
On regarde cet aliment comme ne fournissant que des sucs grossiers, visqueux ; & conséquemment son usage ne convient qu’aux plus fort estomacs, aux gens qui font beaucoup d’exercice, qui ont des sucs digestifs très-actifs, & dont la faim ne s’appaise qu’en mangeant des alimens adoucissans, & qui séjournent long-tems dans l’estomac.
TORTUE : animal amphibie, dont la tête & la queue ressemblent à celle du serpent, & les pieds à ceux du lézard : il est couvert d’une écaille très-épaisse. Les bouillons de tortue sont très-bons pour les phtisiques, & pour épurer le sang.
TOURIFAS. Prenez du petit lard, & le coupez en dés menus ; faites-le cuire à demi dans l’eau, & le faites égoutter ; ensuite mettez dans une casserole un peu de lard fondu ou du beurre, avec une poignée de petits dés de jambon ; faites-les suer à feu doux ; ajoûtez-y des champignons hachés menu, truffes, persil & ciboules hachés de même ; poudrez le tout d’une pincée de farine, & le mouillez de jus. Mettez-y le lard ; assaisonnez, & laissez migeotter. Il faut que la sauce soit épaisse, & de bon goût. En retirant votre ragoût du feu, mettez-y un jus de citron, & le laissez refroidir. Faites des rôties de pain, de trois doigts de largeur, & longues de quatre, assez minces ; couvrez-les de votre ragoût ; trempez-les d’œufs battus ; panez de mie de pain ; faites frire de belle couleur dans le sain-doux. Vos rôties étant frites, dressez & servez chaudement.
TOURONS. Prenez des amandes que vous échau-
