tout piqué de lard moyen, bien assaisonné dessus & dessous. Pelez des marrons, & les mettez dans une tourtiere couverte ; faites-les cuire, feu dessus & dessous ; nettoyez-les ensuite de la petite peau, & les mettez avec les viandes. Assaisonnez la terrine dessus comme dessous ; fermez bien & faites cuire en son jus ; dégraissez ensuite, & y mettez un peu de coulis, dressez avec les marrons. On a vu aux articles particuliers diverses manieres de faire des terrines ; on y renvoie.
Terrine à l’Angloise. Faites cuire telle viande que vous aviserez bon dans une bonne braise. Dressez-la ensuite dans une terrine, avec une bonne essence par-dessous, des rôties de pain passées au beurre, sur le tout du Parmesan rapé. Faites prendre couleur au four, ou avec une pelle rouge.
THÉ : plante qui nous vient de la Chine, & dont on fait ici un grand usage en infusion.
THON : poisson gros, lourd & ventru, commun dans la Méditerranée, vers les côtes de Provence & de Nice. Il est meilleur & plus sain, mariné que frit.
Thon à la broche. Piquez-en un gros morceau lardons d’anguilles & d’anchois, & faites rôtir. Arrosez-le, en cuisant, avec une marinade de maigre, oignons en tranches & citron, ciboules, poivre, sel, laurier & une livre de beurre, que vous mettrez dans la léchefrite. Dégraissez ensuite cette marinade, & la liez d’un coulis roux, avec quelques capres & servez sur le thon.
Thon en caisse. Faites une caisse de papier : mettez-y des tranches de thon avec beurre frais & fines herbes, sel & poivre ; panez, mettez cette caisse dans une tourtiere ; faites cuire de belle couleur entre deux feux vifs ; ne laissez pas trop long-tems ; servez de belle couleur.
Thon en salade. Coupez par tranches, puis en filets, & servez avec une remolade.
Thon frit. Coupez par tranches du thon, de l’é-
