avec du sucre, deux blancs d’œufs bien fouettés, un peu de farine, un peu d’eau de fleurs d’orange, & étendez de cette bouillie sur votre abaisse ; faites un rebord ; mettez au four, & servez avec bon sucre rapé.
Tarte à la royale. Mettez dans la pâte de l’abaisse du sucre en poudre. Faites bouillir du lait, jusqu’à ce qu’il s’épaississe un peu ; mettez-y du sucre, six jaunes d’œufs bien délayés, & du beurre frais. Dressez cette crême sur l’abaisse, & finissez à l’ordinaire.
Tarte au fromage. Foncez une tarte de même pâte que ci-dessus. Faites une farce avec un fromage mou gras, sel, œufs & bon beurre ; garnissez-en votre abaisse : un peu de crême la rendra encore plus délicate. Mettez au four ; servez avec force sucre. Au lieu de crême, on y peut mettre du fromage de Brie affiné.
Tarte aux herbes. Faites cuire poirée, pourpier, arroche, épinars hachés menu. Pétrissez avec beurre & fromage mou & gras, & sel. Finissez à l’ordinaire.
TARTELLETES : faites des abaisses de même pâte que ci-dessus. Battez des jaunes d’œufs, avec de la farine & beurre frais. Faites cuire cette espece de crême ; emplissez-en vos abaisses, faites cuire, & sucrez pour servir.
TERRINE : entrée fort à la mode aujourd’hui, qui tire son nom de l’usage où l’on étoit autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avoit cuit, sans autre ragoût ou sauce de ce qu’elle avoit produit. Aujourd’hui la terrine est de différentes viandes cuites à la braise, qu’on sert dans un vase qu’on appelle terrine, soit d’argent, ou de fayance, avec telle sauce, coulis, purée, ragoût ou légumes qu’on trouve bon d’y mettre.
Terrine à la bourgeoise, aux marrons. Faites cuire à la braise un poulet gras, une perdrix, un rable de liévre, une noix de veau & une de mouton, le
