mettez les tanches, sel & gros poivre ; dégraissez ; & servez avec un jus de citron.
Tanches en fricassée au roux. Faites roussir de la farine ; passez-y les tronçons, avec champignons, sel & poivre, bouquet, oignons piqués de cloux. Mouillez de moitié bouillon & moitié vin blanc bouilli. Liez avec un peu de coulis roux. Dans la saison des asperges & des artichauts, on peut y en mettre, après les avoir fait blanchir.
Tanches en fricassée de poulets. Ôtez les têtes ; coupez par tronçons ; passez au beurre, avec bouquet ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel & poivre : faites cuire à feu vif, & liez avec crême & jaunes d’œufs.
Tanches farcies. Farcissez d’un godiveau fin de poisson ; cousez les tanches. Farinez, & passez au roux ; tirez-les ensuite, & mouillez ce roux de bouillon de poisson & vin blanc bouilli ; remettez-y les tanches ; assaisonnez de sel & poivre, & ingrédiens ordinaires. Laissez mitonner ; dressez & servez dessus un ragoût de laitances.
Tanches frites. Habillez ; fendez-les par le dos ; poudrez d’un peu de sel & farine ; mettez-y le jus de quelques citrons ; faites frire au beurre de belle couleur, & servez à sec.
Tanches grillées. Limonnez-les à l’eau bouillante ; écaillez ; farcissez le corps de beurre manié de fines herbes ; faites griller, & servez avec quelque sauce qui ait de la pointe.
Tanches. (Terrine de) se font comme celles de brochet & d’anguilles, en maigre.
La tanche fraîche & ferme, tirée d’une bonne eau, a du goût, & se digere facilement ; elle convient à-peu-près à tout le monde.
TARTE : piéce de four de dessert.
Tarte à la crême. Faites une pâte demi-fine ; formez-en une abaisse ; faites bouillir une pinte de lait
