moins grands, mais de six pouces pour le plus. Il faut en lever la pellicule & les filandres, & les mettre à l’eau fraîche. On les fait blanchir ensuite à l’eau bouillante ; on connoît qu’ils sont blanchis, lorsqu’ils s’écrasent facilement : on les retire alors, pour les laisser reverdir ; mettez-les ensuite à deux eaux fraîches ; après quoi, il faut les faire égoutter & leur faire prendre dix à douze bouillons au sucre clarifié ; retirer la poële de dessus le feu, écumer la confiture & mettre le tout dans une terrine. Laissez-la vingt-quatre heures infuser & prendre sucre ; tirez votre angélique ; faites cuire votre syrop au petit perlé ; jettez-le sur vos cardons, & les laissez reposer & infuser de nouveau, pendant trois jours : tirez une seconde fois votre angélique ; faites-la égoutter ; faites cuire votre syrop à la grosse perle, en l’augmentant de sucre. Quand il sera à ce degré, faites-y prendre cinq ou six bouillons à votre angélique ; après cela, tirez-la ; rangez-la sur des feuilles d’offices ou ardoises ; saupoudrez de sucre fin, & mettez sécher vos cardons à l’étuve, pour s’en servir au besoin.
Angélique. (Eau d’ ) Toute la plante étant aromatique, on pourroit l’employer, si l’on vouloit, pour faire cette eau ; mais, comme elle contient beaucoup moins d’huile essentielle que la graine qui semble concentrer en un petit volume toutes les propriétés de la plante, il vaut mieux ne se servir que de la graine, d’autant mieux sur-tout qu’elle ne contient, pour ainsi dire, point de phlegmes. Il faut choisir cette graine de l’année : si l’odorat ne vous instruisoit pas suffisamment de sa bonté, il faut la mâcher ; & si elle a le goût aromatique qu’elle doit avoir, vous pouvez l’employer. Pour cet effet, il faut la piler, pour que son parfum se développe davantage à la distillation ; ensuite vous la mettez dans la cucurbite, avec suffisante quantité d’eau & d’eau-de-vie ; &, pour que votre distillation ait plus d’effet, vous pouvez la laisser se macérer sur la cendre chaude,
