casions, selon le monde que l’on pourra avoir.
TALMOUSE : pâtisserie qui se fait avec du fromage blanc, bien gras, avec un peu de beurre & de poivre bien broyés, une poignée de farine, quelques jaunes d’œufs, un peu de lait, le tout pétri : on en met sur des abaisses de pâte fine, en relevant les bords. Dorez d’un œuf battu, & mettez au four.
TANCHE : poisson d’eau douce, de la figure de le carpe, dont les écailles sont petites & dorées. Comme ce poisson vit dans les endroits bourbeux, il est visqueux de sa nature, & a besoin de plus d’assaisonnement que ceux qui, avec plus de mouvement, vivent dans des eaux plus pires. Celles qui vivent dans des eaux plus limpides, & moins limoneuses, ont une saveur plus agréable que les autres.
Tanches à la Provençale. Limonnez & accommodez comme les soles à la Provençale. (Voyez Sole.)
Tanches à la sauce-robert. Limonnez, vuidez, incisez, & les faites griller ; servez avec une sauce-robert. On peut les servir aussi avec une sauce aux capres.
Tanches en casserole. Faites-les dégorger ; habillez-les ; fendez-les par le dos ; desossez & farcissez d’un bon hachis de poisson. Frotez un plat de beurre, avec fines herbes, oignons, & assaisonnement ordinaire. Rangez-y vos tanches ; assaisonnez dessus comme dessous ; arrosez de beurre fondu. Panez ; faites cuire au four de belle couleur. Servez à sec, ou ragoût de légumes, ou coulis d’écrevisses, ou sauce à l’Angloise.
Tanches en compôte. Ôtez la te^te & la grosse arrête ; coupez par tronçons ; faites un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, jambon, bouquet ; passez au beurre une pincée de farine, deux verres de vin de Champagne. À moitié de la cuisson,
