Page:Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, 1772.djvu/727

Cette page n’a pas encore été corrigée

cervelles de mouton à l’étuvée. côtelettes d’agneau en papillotes. filets de canards. petits pâtés au jus.

deux entrées.

beccasse à la sauce à la beccasse. ailerons de dindons à l’étuvée ; ou poularde à la crême. pâté chaud de perdreaux ; ou pigeons aux oignons en crépine. tourtereaux à la cendre.

SECOND SERVICE.

Une piéce de bœuf pour relever l’oile.

TROISIEME SERVICE.

DeuX plats de rôt.

pluvier. chapon de Bruges ; ou poule de Caux. beccassines.

quatre entremets.

foies gras en caisse. cardons au jus. crême de riz. œufs au soleil ; ou crême au cassé. choux-fleurs au Parmesan. omelette au fumet. tourte de confitures.

deux salades.

Le fruit selon la saison.

TABLE

De vingt couverts, servie à onze, en gras, automne & hyver.

PREMIER SERVICE.

Un surtout pour le milieu, qui y reste pendant tout le service ; deux potages aux deux bouts.

oile au riz. potage aux légumes ; ou julienne au céleri. bisque de pigeons aux écrevisses.

Quatre hors-d’œuvre aux flancs du surtout.

Langue de bœuf au gratin. beignets de fraise de veau. boudin de lapin. filets d’agneau en blanquette ; ou langue de bœuf en hâtelettes. queues de veau à la Tartare. poulets à la Goigny. côtelettes de mouton à la purée de navets.