graissé, l’agneau de lait ; en volailles, le poulet de grain, le poulet aux œufs, le poulet à la reine, le dindonneau, le caneton de Rouen, le pigeon de voliere ; en gibier, le marcassin, le chevreuil, le chevrillard, les levreaux ; beccasses au passage du printems, & beccassines ; les cailles vertes avant la ponte ; en poisson, l’esturgeon, le maquereau ; l’alose de Seine & de Loire, les saumons de ces deux rivieres ; les truites de mer, de riviere & de ruisseau ; la lotte, l’écrevisse : les autres possons d’eau douce en Mars & Avril, au tems du frai, ne sont pas bons. Les légumes, herbages, racines. En Mai, les fraises, cerises & abricots, précoces, amandes vertes & groseilles. Les vins & liqueurs sont les mêmes dans tous les tems.
Un aux herbes
un d’asperges à la purée ; ou un potage d’issues d’agneau à la reine.
un de julienne aux filets de racines.
raves & beurre de Vanvres ; ou palais de bœuf roulés.
caissons de cervelle de veau.
ou saucisses au gratin.
filets de volailles à la crême.
carré de mouton à la ravigotte.
poitrine de veau aux petits pois.
fricassée de poulets.
pigeons en compôte ; ou pâté chaud comme on voudra.
gigot au ris de veau.
poulets à la barbarine.
lapereaux à la bourgeoise.
deux lapereaux.
une poularde ou deux pou-
- ↑ Nota. Cette piéce doit être de culotte, ou de poitrine bien parés.
