leroit, & prendroit un goût âcre & désagréable.
Cette substance végétale est adoucissante, calmante, stomachique, très-nourrissante ; facilite la digestion ; détruit les engorgemens & obstructions legeres. Son usage convient fort aux personnes sédentaires, à celles qui ne digerent pas bien, ni assez promptement ; aux gens sujets à des douleurs d’estomac, des intestins ; aux fiévres, aux maladies putrides, à la pituite épaissie dans la poumons, & à la toux.
SURMULET ou Barbeau de Mer. Le meilleur est celui qui est charnu, sans être gras : alors sa chair est ferme & friable, & d’autant plus saine, que ce poisson n’est point visqueux ; qualités qui se rencontrent assez rarement dans beaucoup d’autres poissons, il est agréable au goût & se conserve assez bien. Le foie de ce poisson est un manger très-délicat. On le mange, ou rôti, ou à l’étuvée, ou au court-bouillon. Il est fort sain de ces trois manieres, si on ne le charge pas de trop d’assaisonnement. Comme ces sortes d’apprêts sont d’un usage ordinaire, voyez les articles des autres poissons qui en sont susceptibles.
SURTOUT : espece de ragoût qu’on fait, tant en gras qu’en maigre.
Surtout en gras. Faites rôtir un chapon bardé ; laissez-le refroidir ; ôtez la peau & le desossez ; hachez-le avec lard blanchi, graisse de bœuf, persil, ciboules, mousserons, champignons, sel & poivre, fines herbes & épices, quelques jaunes d’œufs cruds, mie de pain trempée dans la crême. Pilez le tout ; foncez-en une casserole, en faisant un vuide au milieu, pour y mettre tel ragoût que vous voudrez, comme pigeons, ortolans, cailles, tourterelles, ris de veau, &c. Couvrez le ragoût de la même farce ; unissez le tout avec un œuf battu ; panez & faites cuire au four. Dégraissez, & servez pour entrée.
