tre de longueur. On les fait frire dans l’huile ; on fait une sauce avec huile fine, vinaigre, gros poivre, ciboules, échalotes hachées menu ; on couvre ensuite les rôties à moitié des filets d’anchois.
L’anchois frais & ferme, sans être coriace, est exquis, succulent, délicat, mais peu propre à nourrir. Il se digere très-facilement. Celui qu’on a salé, pour le porter au loin, ne se sert plus que comme un assaisonnement, qui, étant devenu échauffant & irritant par le sel dont il est pénétré, ne convient plus aux personnes délicates & sensibles ; aux estomacs à qui il ne faut que des alimens doux.
ANDOUILLES : se servent pour entrées ; on en fait de cochon, de veau, de poisson. Pour les servir, on les trempe dans une graisse douce ; on les pane, & on les fait cuire sur le gril à petit feu.
On peut voir par ce qui a été dit de la qualité des chairs dont se font les andouilles, & de la qualité considérable de graisse qui y entre, que ce mets ne convient qu’aux meilleurs estomacs & à ceux qui font beaucoup d’exercice.
ANGÉLIQUE : Plante qui forme un buisson assez considérable ; son odeur est aromatique & tirant sur celle du musc : sa racine, ses feuilles, sa tige & sa graine sont d’un grand usage en médecine. Les parties qu’on emploie dans l’office, sont ses côtes ou cardons & sa tige. (Voyez le Dictionnaire domestique chez Vincent, pour la culture de cette plante.) On prétend que les vertus de cette plante ont fait danner le nom d’angélique.
Angélique. (Conserve d’ ) Pour la confire, il faut couper ses tiges lorsqu’elles commencent à être de bonne grosseur, & avant que la plante monte en graine. Il faut l’employer fraîche cueillie ; ôter les feuilles, couper les cardons par morceaux, plus ou
