le sucre est cuit à ce degré, il fait tremper l’écumoire dans le sucre bouillant : si le sucre, en retombant, se tortille, il est au degré qu’on cherche.
Sucre en grande queue de cochon. Le sucre est à ce degré, lorsqu’il tombe de l’écumoire, en faisant une plus grosse queue.
Sucre à soufflé. Pour voir si le sucre est cuit à soufflé, trempez l’écumoire dans la poële, & la secouez ; puis soufflez à travers : s’il s’envole par feuilles, il est au degré recherché ; s’il coule encore, il n’est pas suffisamment cuit.
Sucre à la plume. On connoît que le sucre est cuit à la plume, lorsqu’après quelques bouillons de plus que pour la cuisson précédente, en soufflant à travers l’écumoire, ou en secouant la spatule, les étincelles ou boules qui sortent des trous, ou se détachent de la spatule, sont plus grosses & s’élevent en haut.
Sucre à la grande plume. Lorsqu’après avoir essayé à plusieurs reprises le degré de cuisson, les bouteilles paroîtront plus grosses, & en plus grande quantité, de sorte qu’elles semblent se lier les unes aux autres ; alors votre sucre sera cuit à la grande plume.
Sucre au petit boulet. Pour connoître si le sucre est cuit à ce degré ; ayez un gobelet plein d’eau fraîche ; trempez-y vos doigts pour prendre du sucre. Remettez-les promptement dans l’eau. Si, en refroidissant, le sucre se roule & se manie comme la pâte, le sucre est cuit au petit boulet.
Sucre au gros boulet. Ce degré de diffère du précédent, que parce que le sucre roulé entre les doigts est plus ferme que le précédent.
Sucre au cassé. Pour s’assurer de ce degré de cuisson, il faut que le sucre qu’on aura roulé dans ses doigts, comme à la cuisson précédente, se casse net.
Sucre au caramel. On lui donne quelques bouillons de plus que celui au cassé, pour le mettre au degré du caramel. On peut éclaircir ce sucre, en y mettant du jus de citron. Il faut observer de l’arrêter au degré que nous venons de dire, sans quoi il brû-
