qui se fait ainsi. Fouettez un blanc d’œuf dans un demi-septier d’eau, pour cinq à six livres de sucre ; deux blancs d’œufs, dans chopine d’eau, pour dix à douze livres de sucre, & de même en proportion pour le plus ou le moins. Faites bouillir votre sucre jusqu’à ce qu’il ait monté à trois différentes reprises, en calmant l’ébullition par un peu d’eau que vous y mettrez à mesure qu’il montera. Retirez-le de dessus le feu ; laissez-le reposer, & l’écumez. Remettez-y un peu d’eau pour le faire rebouillir ; écumez-le encore, & le passez à l’étamine mouillée.
Comme la base de l’art de confire dépend des différens degrés de cuisson du sucre, nous les allons détailler, pour que rien n’arrête dans les procédés : nous commencerons par le sucre clarifié, parce que celui-là n’exige pas d’être clarifié.
Sucre grillé. Faites bouillir du sucre à grand feu, en le remuant avec un peu d’eau, jusqu’à ce qu’il soit de couleur de cannelle un peu pâle, pour vous en servir bien chaud. Si, par hazard, on avoit manqué une cuisson, on y remettroit un peu d’eau, & on feroit rebouillir le sucre jusqu’à ce qu’il fût revenu au degré qu’on veut.
Sucre au petit lissé. Faites-le clarifier, & bouillir ensuite jusqu’à ce qu’il forme un fil entre les doigts, qu’il se rompe & reste en goutte aux doigts entre lesquels on le presse.
Sucre au grand lissé. À ce degré il faut que le sucre, en le pressant entre les doigts, forme un fil plus fort que le précédent.
Sucre au petit perlé. À ce degré, votre sucre doit former entre les doigts un fil qui ne se rompe point, à quelque ouverture que soient le pouce & l’index entre lesquels on le presse.
Sucre au grand perlé. On connoît que le sucre est cuit au grand perlé, lorsque le bouillon forme des especes de perles rondes & élevées.
Sucre en petite queue de cochon. Pour connoître si
