SUCRE : cette substance dont nous faisons un si grand usage, & que les anciens ne connoissoient pas, est le sel essentiel d’une canne, ou espece de roseau, qui croît naturellement dans l’Amérique : nous n’entrerons point ici dans le détail des préparations qu’on fait subir à cette substance, avant de nous la faire passer ; il nous suffira de dire ici, qu’on en distingue de deux especes, le brut & le raffiné. Les diverses préparations qu’on fait de ces deux especes, en sont encore du sucre candi, du sucre d’orge, & autres. Le sucre candi n’est autre chose que du sucre crystallisé par l’ébullition. Celui qui est blanc, se fait avec le sucre fin ; le jaune, avec la cassonade ; le rouge, avec la moscoüade. Dans les provinces du nord de la France, en Flandres, en Hollande, & autres pays du nord de l’Europe, on une beaucoup du sucre candi, parce qu’étant plus dur, il se fond lentement, & que la salive ayant le tems de s’en imprégner, il émousse l’acrimonie des phlegmes, incise & attenue l’humeur pituiteuse.
Le sucre d’orge se fait avec du sucre cuit sur un feu modéré, dans une décoction d’orge mêlée avec des blancs d’œufs fouettés qu’on écime bien. On passe ensuite ce sucre à la chauffe, & on le fait rebouillir, jusqu’à ce qu’il forme de larges bulles. On le verse ensuite sur une table de marbre, frotée legérement d’huile d’amandes douces. Lorsque les bulles cessent, & que les extrémités tendre à se rapprocher du centre de la masse ; alors on la roule en bâtons qu’on laisse refroidir & durcir.
Le sucre qu’on doit employer dans l’office, doit être le plus blanc & le plus net : il faut le choisir dur, sonnant, leger, & d’un goût agréable. Quand il est ainsi choisi, il faut moins de travail pour le clarifier. Si l’on se sert de cassonnade, quelque nette qu’elle soit, il faut la clarifier, & avec beaucoup d’attention.
On distingue environ quinze degrés de cuisson dans le sucre, dont le premier est la clarification,
