Soles au coulis roux. Faites frire comme dessus. Passez au beurre, ciboule & persil hachés. Quand ils sont un peu frits, mouillez de bouillon de poisson, avec sel & poivre ; laissez mitonner avec quelques capres frites ; liez d’un coulis roux ; faites-y mitonner les soles, & servez.
Soles au fenouil. Trempez-les dans le beurre fondu, avec un peu de sel & poivre ; mettez du fenouil sur un gril, faites griller vos soles à petit feu. Servez-les avec une sauce aux anchois.
Soles aux vin de Champagne. Habillez-les, & les mettez dans une casserole, avec sel, poivre, un oignon piqué de cloux, bouquet, ciboules entieres, persil haché, un peu de citron, demi-bouteille de vin de Champagne, & bouillon de poisson, beurre frais, un peu de chapelure de pain bien fine. Faites cuire à feu vif ; liez d’un coulis roux, ou d’un coulis d’écrevisses. Dressez les soles, & servez la sauce par-dessus.
Soles aux concombres. Coupez la tête & la queue ; faites-les frire ; faites mariner des concombres, deux heures ; passez-les au roux ; mouillez de bouillon de poisson ; assaisonnez de bon goût ; liez d’un coulis au roux ; faites-y mitonner vos soles ; dressez-les ensuite, le ragoût par-dessus.
Soles aux fines herbes. Mettez-les frites dans un plat, avec persil, ciboules, champignons, basilic hachés, beurre, sel & gros poivre, une cuillerée de jus ; faites faire un tour, & servez avec un jus de citron.
Soles en poupiettes. Desossez ; mettez-y un bon godiveau, comme dessus ; roulez-les de la tête à la queue. Faites cuire, & servez avec telle sauce que vous jugerez à propos.
Soles farcies à la sauce hachée. Ouvrez par le dos ; ôtez l’arrête ; farcissez d’une farce de carpe & de brochet, avec persil, ciboules, champignons, mie de pain trempée dans la crême, beurre, sel
