chez elles, ne forment que des humeurs visqueuses, & s’aigrissent.
SERVICE : se dit d’un assortiment de meubles, servant à la table, soit linge, ou vaisselle ; il se dit encore des plats qui se servent ensemble sur la table. Ainsi l’on dit une table servir à quatre services, dont le premier sont les entrées, au second le rôt, au troisieme l’entremets, au quatrieme le fruit, ou dessert.
SOLE : poisson de mer, d’un goût fin & délicat, dont la chair est courte & délicate, & facile à digérer.
Soles en filets à l’ail. Faites frire ; levez en filets ; mettez du beurre dans un plat, avec trois ou quatre pincées d’anchois hachés. Mettez-y les filets. Mouillez de bouillon avec une pointe d’ail & gros poivre, & servez avec un jus de citron.
Soles à la Bourguignone. Faites-les frire ; découpez-les en filets ; faites une sauce avec de bon vin, ail, sel & poivre, thym & laurier, & du beurre. Faites mitonner les filets, & servez chaudement.
Soles à la Martine. Faites frire ; passez ensuite avec huile fine, persil, ciboules, champignons, truffes, pointe d’ail, une pincée de farine. Mouillez de bouillon de poisson, demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir à petit feu ; dégraissez cette sauce ; faites-y mitonner vos soles ; ajoûtez sel & gros poivre, & jus de citron.
Soles à la Sainte-Menehould. Coupez-les en filets, & les faites cuire avec beurre manié de farine une chopine de lait, thym, laurier, basilic, persil, ciboules, ail, cloux, sel & poivre ; tirez-les, & les panez. Faites griller, & servez avec une remolade dans une sauciere.
Soles à la Sultane. Faites-les mariner pendant une heure. Panez ; faites griller ; arrosez de leur marinade. Étant frites, & de belle couleur, servez-les avec une sauce à la Sultane.
