de saumon, épaisses de trois doigts, avec un anchois. Dressez un pâté de pâte fine ; foncez-le de beurre frais ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes & épices ; mettez-y le saumon ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de beurre frais, & d’une autre abaisse. Faites cuire ; dégraissez, & y jettez un coulis d’écrevisses, qui ait un peu de pointe.
Saumon (Terrine de) en gras. Foncez la terrine des bardes de lard & de tranches de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, épices & persil haché. Mettez-y votre saumon ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau & de lard. Couvrez & lutez le couvercle avec de la pâte ; faites cuire entre deux feux. Ôtez ensuite le veau & le jambon ; dégraissez & jettez dedans un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, mousserons.
Saumon (Terrine de) en maigre. Frotez la terine de beurre frais ; mettez le même assaisonnement dessous que dessus ; & sur le saumon, morilles, vin blanc : dégraissez, & y jettez un ragoût d’écrevisses.
Le saumon frais, gras, tendre, bien cuit, est un aliment de bon goût, nourrissant, qui convient presqu’à tout le monde, du moins en petite quantité. Les estomacs foibles, les personnes délicates, qui ne supportent pas les substances grasses, doivent s’abstenir d’en manger. Le saumon salé ne convient qu’aux très-bons estomacs, aux gens qui font beaucoup d’exercice.
SEMELLES à la Royale. Vous prendrez trois œufs frais, une cuillerée de vin d’Espagne, ou de vin blanc, un quarteron de farine & un quarteron de beurre frais ; vous mêlerez le tout ensemble ; & ensuite il faudra le bien manier avec les mains sur une tables bien propre, & y mettre une goutte d’eau de fleurs d’orange, en faire des abaisses, & les couper de quelle maniere vous voudrez ; les faire cuire à demi dans un four ; après quoi, vous
