Saumon (Darne de) en caisse. Faites-la mariner avec huile, poivre, sel, persil, ciboules, champignons, truffes, pointe d’ail, le tout haché menu. Faites une caisse de papier bien huilée ; mettez dedans la darne, avec son assaisonnement ; faites-la griller à petit feu, & la retournez. Étant cuite, passez-y un jus de citron, & servez avec la caisse.
Saumon (Darne de) en ragoût. Faites-la cuire dans une bonne braise, comme ci-dessus ; mouillez de bouillon seulement. Étant cuite, dressez-la, & la servez avec le ragoût suivant. Coupez en quatre un ris de veau blanchi ; passez-le avec beurre, tranche de jambon, bouquet, champignons & truffes ; mouillez de bouillon, d’un verre de vin de Champagne & d’un peu de réduction. Faites cuire à petit feu, & dégraissez. Mettez-y une cuillerée de coulis, & servez sur le saumon.
Saumon (Filets de) au vin de Champagne. (Voyez Filets.)
Saumon (Filets de) aux fines herbes. (Voyez Filets.)
Saumon. (Hâtelettes de) Coupez des tranches de saumon en petits dés ; passez-les à la casserole, avec beurre, persil, ciboules, champignons, truffes, le tout haché, sel & gros poivre. Faites chauffer un peu, & liez de quatre jaunes d’œufs. Laissez refroidir. Enfilez vos petits dés à des brochettes, & les trempez bien dans ce ragoût qui doit être épais. Panez, & faites griller à petit feu. Servez pour garniture de grosse entrée, ou pour hors d’œuvre, avec une remolade dans une sauciere.
Saumon (Hure de) à la braise en gras. Piquez-la de gros lard assaisonné & de jambon, & la ficellez. Faites suer dans une casserole du veau avec des bardes de lard : quand le veau s’attache, saupoudrez-le d’un peu de farine ; remuez-le quelques tours. Mouillez ensuite de bouillon & d’un peu de jus. Mettez la hure dans une autre casserole, & versez dessus cette braise que vous mouillerez d’une
